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マーボー豆腐のコツ

NHKの『ためしてガッテン』でマーボー豆腐の作り方のコツを
放送していたので備忘録として記して置きます。

挽肉は肉の脂が透明になるまで炒める・・・などと
言ったところは普段やっている方法と同じだったのですが。

水溶き片栗粉でとろみをつける方法がちょっと間違っていました。

水溶き片栗粉を入れた後は強火で40秒ほどなべ底が焦げるくらいまで加熱する必要があるそうです。つまり・・・

マーボー豆腐に一般的に使われるジャガイモでんぷんは、約60℃以上になると糊化を始め、完全に糊化すると透明になる性質があります。 とろみがついたと思ってすぐに火を止めると、糊化が不完全に終わり、でんぷんが粉状に残ってモサモサした食感となるのです。

ためしてガッテン

これはマーボー豆腐に限らず、かに玉などの餡かけを作る場合にも応用できそうです。

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